Vesuvio di Rigatoni

Una Ricetta di:

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RAGÙ DI POMODORI

Ingredienti

13,7 g LOMBO DI MAIALE
13,7 g COSTINE DI MAIALE
5,5 g PANE ‘2 fette’
0,7 cl ACETO INVECCHIATO ROSSO
0,2 pz SPICCHIO DI AGLIO
1,4 g PREZZEMOLO TRITATO
2,7 g PINOLI
2,7 g UVETTA
3,4 g CIPOLLA
0,7 cl OLIO DI OLIVA EXTRAVERGINE
0,7 cl VINO BIANCO
136,5 g SALSA DI POMODORI
SALE

1/ Preparare 4 braciole di maiale con il lombo battuto fino ad uno spessore di circa 3 mm, arrotolando con uvetta passita, pinoli, prezzemolo ed aglio tritati ed un pizzico di sale. Legare le rollatine con uno spago
sottile
2/ Bagnare le fette di pane nell’aceto, strizzarle leggermente e rosolarle
in olio extravergine di oliva, quindi toglierle dalla padella.
3/ Nello stesso tegame, rosolare le costine, le rollatine di maiale e una
cipolla intera che verrà tolta appena diventata bionda. Aggiungere
la passata di pomodori San Marzano e lasciar cuocere a fuoco
lento e costante per circa due ore e un quarto
Le fette di pane, calde, sono saporitissime. Un tempo si faceva “la conta” e si barava anche per decidere a chi toccassero le fette di pane fritto

VESUVIO DI RIGATONI

Ingredienti per 4 porzioni

260 g RIGATONI
50 g PISELLI
250 g MOZZARELLA
200 g RAGÙ DI POMODORI
60 g CARNE DI MAIALE ‘Macinata’
30 g PANE ‘Mollica’
60 g LATTE
50 pz BASILICO IN FOGLIE
50 g OLIO EXTRAVERGINE
15 g CIPOLLA
2 pz UOVA INTERE
SALE

1/ Preparare le polpettine con pane bagnato nel latte, 1 uovo, sale e pepe e rosolarle in olio extravergine. 2/ Sbollentare 30 foglie di basilico e frullarle con un pò di olio,
passare allo chinois fine. 3/ Intiepidire 40g di latte e aggiungerci 70g di mozzarella tagliata finemente e cuocere a bagnomaria, poi frullare e passare al chinois
fine. 4/ Saltare i piselli con la cipolla rosolata. 5 /Tagliare la mozzarella finemente. 6 /Cuocere l’altro uovo per 7 m in acqua bollente. 7/ Cuocere i rigatoni per 3 m e mantecarli con una metà del ragout di pomodori e una metà del basilico. 8/ Comporre un timballo in un contenitore di carta stagnola di circa 8 cm con i maccheroni, mozzarella, piselli, uovo, polpettine e basilico, (consigliamo di adagiare la mozzarella, sul fondo del timballo e sulla parte superiore, per ben tenere fermo il tutto). 9 /Cuocere per 14m in forno a 160 gradi. 10/ Sformare e adagiare sul piatto, finire con il restante ragout di pomodori, salsa mozzarella e salsa di basilico, basilico a foglie e un filo di olio extravergine.

Chateaubriand di tonno al timo; melanzana infornata con pomodoro e capperi

Dalla meravigiosa piccola isola di San Pietro
una gustosa ricetta di Luigi Pomata...

Questa ricetta la potete trovare anche sul Magazine "SANREMO Riviera dei Fiori" numero 21

INGREDIENTI x4 PERSONE

Filetto di tonno 800 gr
Timo 1 mazzetto Melanzane lunghe 4
Pomodori camona 200 gr
Olio, sale, pepe q.b.
Capperi dissalati 50 gr
Limone 1
Prezzemolo 1 mazzo
Aglio 2 spicchi

PROCEDIMENTO

Sfogliare il timo, aggiungere sale e pepe ed arrotolarvi il filetto.
Per la melanzana: mettere le melanzane in forno a 180 °C per 30 minuti circa. Una volta cotte, tagliare a metà il torsolo superiore. Svuotare con l’aiuto di un cucchiaio affilato la polpa e tritarla, eliminare l’acqua di vegetazione. Tagliare il pomodoro in 4, privarlo dei semi e tagliare a cubetti, mettere in un cola pasta per eliminare l’acqua di vegetazione, condire con olio, sale e pepe.
Aggiungere il pomodoro tagliato a cubetti, i capperi, il prezzemolo e l’aglio tritati e la buccia del limone.
Risarcire la melanzana e mettere in forno a 180°C per 7 minuti.
Cuocere il tonno in padella con olio per 3 minuti ambo i lati, cuocere in forno a 180/200 °C per 8 minuti.
Tagliarlo a fette e lasciar riposare sospeso su una griglia e coperto con alluminio per 5 minuti.
Il sangue in eccesso colerà sulla griglia.
Servire con la melanzana infornata.
Finire con un filo d’ olio e fior di sale.

Luigi Pomata